El tamal colorado guatemalteco, característico por la hoja con el que es elaborado, llamada hoja de maxán. Esta hoja es la encargada de dar ese sabor tan especial. En Guatemala, el tamal colorado un platillo totalmente arraigado en la costumbre de nuestro pueblo, principalmente se sirve los días sábados, en bodas o eventos familiares, y muy especialmente en Navidad y Año Nuevo en cada casa y en todo lugar, en estas épocas se caracteriza por incluir en sus ingredientes aceitunas y alcaparras.
Esta receta para hacer tamales guatemaltecos, que a continuación encontrará, ha sido preparada y elaborada previamente por muchos años, en mi familia; de mi abuela a mi madre, de mi madre a mi, y en este recetario ahora disponible para Usted.
- Porciones: 30 personas
- Tipo de platillo: Principal desayuno o cena.
- Se acompaña de: Ponche, pan y limón
- Tiempo para prepararlo: más de 1 hora
Ingredientes para el recado del tamal:
- 4 onzas de pepitoria
- 4 onzas de ajonjolí
- 2 chiles guaques
- 1 chile pasa
- 1/8 de pimienta gorda
- 20 tomates rojos
- 5 miltomates
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- sal al gusto
- 8 franceses remojados
- 1 raja de canela
- achiote para dar color rojo
- 3 clavos de olor
- 1 taza de manteca o grasa.
Ingredientes para la masa del tamal:
- 2 libras de masa de maíz ( se puede utilizar maseca)
- 10 onzas de manteca de cerdo, o aceite
- 12 onzas de margarina
- 1 cucharada de sal
- 5 litros de agua ( o caldito de las carnes)
Para decorar:
- 1 chile pimiento grande pelado y cortado en tiritas delgadas
- aceitunas sin hueso
- alcaparras
- pasas o ciruelas (opcional)
Para empacar el tamal:
- 2 paquetes de hojas de maxán
- 1 paquetito de cibaque
Las carnes para tamal:
2 libras de pollo, o posta. Partida en cuadros y cocida previamente. Conservar el caldillo para usarlo en el recado.
Preparación de las carnes:
- Lavar las carnes, la de pollo o cerdo.
- En una olla con agua a cubrir las carnes, cocinar.
- Escurrir y dejar enfriar, conservar el caldillo para hacer el recado.
- Partir en trozos, de tamaño adecuado, y conservar.
Preparación del recado:
- En un sartén, sin grasa, dorar lo siguiente, en este orden: pepitoria, ajonjolí, chile guaque y pasa. Luego ajos, cebolla, clavos de aroma, pimienta y canela.
- los tomates se lavan, se corta la colita, se parten por la mitad y se ponen a cocinar en muy poca agua.
- Cuando los tomates ya estén fríos y escurridos, se pelan listos para licuar.
- El pan francés se humedece con caldillo, y se coloca en la licuadora junto con los demás ingredientes.
- En una licuadora se disponen todos los ingredientes juntos, con un poco del caldillo anterior de las carnes, se licua a alta velocidad.
- En una cacerola de tamaño adecuado, se agrega manteca o aceite, y se fríe el recadito, espesando y sazonando con achiote si lo necesita y suficiente sal.
Preparación de la masa:
(Se prepara un día antes para que este fría al envolver)
- Se pone al fuego, en una olla suficientemente grande, la masa y el agua(se puede usar el resto del caldillo de las carnes, esto le dará más sabor) , mezclando con una paleta constantemente.
- Cuando inicia a hervir, se agrega toda la grasa, mezclar constantemente.
- Sigue hirviendo la masa, y moviendo con paleta, se sazona de sal, y se deja hervir por 30 minutos más, para que se cocine completamente bien.
- Retirar del fuego cuando la masa este ya muy espesa, y dejar enfriar toda la noche
Preparación de las hojas de maxán:
- Se lavan las hojas muy bien e la vena centra, pues allí se acumula arena y tierra.
- se escurren muy bien
- con un cuchillo y tabla de picar, se corta 10 cm. el extremo donde está el palito sobrante, esta parte que sobra se utiliza como primer fondo al empacar el tamal. Al cortar esta parte de la hoja, esta queda del tamaño adecuado para empacar el tamal.
- Se conservan las hojas listas para empacar.
Preparación del cibaque:
- Se remoja el cibaque.
- se cortan tiras de 40 cm
- cada tira se parte con las manos, por lo largo, para sacar tiras más delgadas de cada tira.
Cómo envolver el tamal:
- Se coloca la hoja de maxán grande primero.
- encima en trozo de 10cm de hoja de maxán
- Luego res cucharadas de masa
- Se hace un orificio en el centro de la masa y se agregan dos cucharadas de recado espeso y frío.
- Se coloca el trozo de carne, alcaparra, aceituna, chile pimiento, pasas y ciruela si se desea.
- Se doblan primero los lados de la hoja, hacia adentro, y luego los extremos hacia la misma dirección.
- Se amarra por el centro el tamal con cibaque.
- Se colocan en una olla grande, donde se pondrán a cocinar hasta que la hoja de maxán, presente un color café por la cocción, aproximadamente en una hora.
