Las nuevas generaciones ya no tendrán el recuerdo de lo rico que era darle un mordisco al chocolate Crispín, pues la fábrica no los volverá a producir.

La noticia se hizo viral este lunes cuando la cuenta de twitter Kandy, Dulce Crispín, tuiteó que lamentaba informar la eliminación de la producción de dicho chocolate.

Las redes sociales se inundaron de comentarios, pero Noticiero Guatevision visitó varias tiendas de barrio y abarroterías, en las que los tenderos nos confirmaron que el Crispín no es distribuido desde hace más de 6 meses.

Pero puede que incluso los más grandes amantes del chocolate ignoren que este alimento ancestral tiene algo en común con el kimchi y la kombucha: su sabor proviene de la fermentación.

El familiar sabor a chocolate es producido por pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese divino y complejo producto final.

En sus laboratorios en Perú, Bélgica y hasta Costa de Marfil, los autoproclamados científicos del chocolate (como yo) trabajamos para entender cómo la fermentación cambia el sabor del chocolate.

Y en ocasiones creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio.

Otras veces tomamos muestras de granos de cacao fermentados “en la naturaleza”. A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y les pedimos a dichosos voluntarios que lo prueben y nos digan qué sabores detectan.

Después de décadas realizando pruebas como esta, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que rigen la fermentación del cacao, incluidos los microorganismos que participan y cómo este paso dirige el sabor y la calidad al chocolate.

De la vaina de la semilla a la barra de chocolate

El alimento que conoces como chocolate comienza su vida en semillas con forma de balón de fútbol que crecen directamente del tronco del árbol Theobroma cacao.

Parece algo que podría haber sido inventado por el Dr. Seuss, pero hace 3.900 años, los olmecas de América Central idearon un proceso de varios pasos para transformar estas vainas de semillas gigantes en una delicia comestible.

Primero, se abre la colorida fruta y se extraen sus semillas y su pulpa.

Las semillas, que ahora se conocen como “granos”, se curan y se dejan escurrir por tres o 10 días antes de ponerse a secar en el sol.

Los granos secos se tuestan, luego se trituran con azúcar y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla queda tan suave que es imposible distinguir sus partículas en la lengua.

Ya a este nivel, el chocolate está listo para ser convertido en barras, chips o en dulces.

Es durante la etapa de curación que se produce la fermentación de forma natural.

El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentación.

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La fermentación es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o insípidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate.

Microorganismos en acción

La fermentación del cacao es un proceso de varios pasos.

Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos también cambiará el sabor del chocolate final.

El primer paso de fermentación puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque se hace con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino.

Al igual que en lo que puede que sea tu bebida favorita, la levadura en una fermentación de cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.

Este proceso genera moléculas de sabor afrutado conocidas como ésteres y aceites de fusel con sabores florales.

Estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final.

A medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la masa de fermentación y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del oxígeno toman el control.

Estas se conocen como bacterias del ácido acético porque convierten el alcohol generado por la levadura en ácido acético.

Este ácido penetra los granos y provoca cambios bioquímicos.

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La planta que brota muere. Las grasas se aglomeran. Algunas enzimas descomponen las proteínas en péptidos más pequeños, que empiezan a oler a chocolate durante la siguiente etapa de tostado.

Otras enzimas rompen las moléculas de polifenoles antioxidantes, gracias a las que el chocolate ha ganado renombre como superalimento.

Como resultado, contrariamente a lo que se cree, la mayoría de los chocolates contienen muy pocos polifenoles, o incluso ninguno.

La transformación de sabor

Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético tienen un gran impacto en el sabor.

Estos ácidos fomentan la degradación de moléculas de polifenoles -que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes-, en sustancias químicas de color marrón de sabor más suave conocidas como o-quinonas.

Aquí es donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a tener uno rico, como de nuez.

Esta transformación de sabor va acompañada de un cambio de color de púrpura rojizo a marrón, y es la razón por la que el chocolate suele ser marrón y no morado.

Finalmente, a medida que el ácido se evapora lentamente y los azúcares se agotan, otras especies, como los hongos filamentosos y la bacteria Bacillus formadora de esporas, toman el relevo.

Por muy importantes que sean los microbios en el proceso de elaboración del chocolate, a veces estos organismos pueden arruinar la fermentación.

El crecimiento excesivo de la bacteria Bacillus formadora de esporas se asocia con compuestos que conducen a sabores rancios, como el del queso.

El terruño chocolatero

El cacao es una fermentación salvaje: los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales únicos.

Este fenómeno se conoce como “terruño”: el estilo característico que da un lugar.

De la misma manera que las uvas otorgan terruños regionales, estos microbios silvestres, combinados con el proceso particular de cada agricultor, le dan terruño a los granos fermentados en cada sitio.

La demanda del mercado de estos granos finos y de alta calidad está aumentando.

Los fabricantes de chocolate gourmet en lotes pequeños seleccionan a mano granos en función de su terruño distintivo para producir chocolates con una impresionante gama de sabores.

Si solo has probado el chocolate de barra que se ve típicamente a la salida de los supermercados, probablemente tengas muy poca idea de la variedad y complejidad que puede tener un chocolate verdaderamente excelente.

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Una barra de la finca de Akesson en Madagascar puede hacer pensar en frambuesas y albaricoques, mientras que una barra peruana fermentada de forma salvaje del fabricante canadiense Qantu sabe como si hubieran sido empapadas en Sauvignon Blanc.

Sin embargo, en ambos casos, las barras no contienen nada más que granos de cacao y un poco de azúcar.

Este es el poder de la fermentación: cambiar, convertir, transformar.

Toma lo habitual y lo hace inusual, gracias a la magia de los microbios.

*Caitlin Clark es investigadora en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, en EE.UU.

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.

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Entre un 10-12% de todas las piedras renales son de ácido úrico y se suelen desarrollar en personas que siguen una dieta rica en carnes rojas, vísceras y marisco. Beber grandes cantidades de alcohol también lo favorece, ya que aumenta la eliminación del ácido úrico en la orina.

Hace algún tiempo, en el grupo de investigación de Litiasis renal de la Universidad de las Islas Baleares llevamos a cabo experimentos con orina artificial para identificar maneras de retrasar la formación de cristales de ácido úrico. Y demostramos que este era el caso la teobromina, un compuesto que se encuentra en elevadas cantidades en el cacao y derivados como el chocolate al que se le conocen múltiples propiedades beneficiosas para la salud.

Chocolate negro contra las piedras

Claro que no todos los chocolates son iguales. En 40 g de chocolate con leche hay 70 mg de teobromina, bastante por debajo de los 250 mg de teobromina presentes en 40 g de chocolate negro y en polvo.

Con este dato sobre la mesa, pusimos en marcha un nuevo estudio, esta vez en orina real, en el que participaron 20 voluntarios sanos. De cada uno de los 20 voluntarios se obtuvieron 4 muestras de orina: la orina después de no haber tomado chocolate –llamada orina “basal”–, la orina tras ingerir 40 g de chocolate negro, la orina después de tomar 40 g de chocolate en polvo y, finalmente, la orina después de consumir 40 g de chocolate con leche, en todos los casos sin variar el resto de su dieta, que era idéntica cada día que se llevaba a cabo la recogida de orina.

A los participantes se les dejó decidir libremente su dieta con algunas restricciones. Por un lado no podían consumir ningún derivado del cacao, excepto los incluidos en el estudio en el día que correspondiera. También les estaban vetados el café y cualquier bebida que contuviera cafeína, que en parte se elimina a través de la orina en forma de teobromina. Así teníamos la certeza de que los resultados obtenidos se debían al consumo de los distintos tipos chocolates y no a otros factores.

Los resultados obtenidos revelaron que se producía una menor cantidad de cristales de ácido úrico en la orina después de tomar chocolate negro y chocolate soluble en comparación con la orina sin ingesta previa de chocolate y la orina después de consumir chocolate con leche. Es más, la orina después de tomar chocolate negro fue la que presentó el mayor valor de teobromina, seguida por el cacao en polvo.

En conclusión, tanto el consumo de cacao en polvo como el de chocolate negro frenan la cristalización del ácido úrico por su contenido en teobromina y podría prevenir los cálculos renales en pacientes con alto riesgo. Sin embargo, el consumo de chocolate con leche no evita la formación de cristales de ácido úrico en orina.

Prevenir mejor que curar (y sufrir)

El hallazgo es importante si tenemos en cuenta que, hoy en día, las opciones para el tratamiento de las piedras de riñón se basan en eliminarlas una vez están formadas. Unas veces simplemente se espera a que el paciente la elimine de manera natural a través de la orina. En otras se fragmenta la piedra y se espera a que el paciente expulse los fragmentos. Ambos procesos son, todo hay que decirlo, extremadamente dolorosos.

Identificar tratamientos, ya sea con teobromina o con otras alternativas, que eviten la formación de cálculos desde el inicio es un objetivo fundamental del Laboratorio de Litiasis Renal de la Universidad de las Islas Baleares. Así se evitará el sufrimiento que conlleva la extracción y eliminación de la piedra una vez ya está formada, además de mantener los riñones sanos el mayor tiempo posible.

Antonia Costa Bauzá, Catedrática de Toxicología, Universitat de les Illes Balears; Feliciano Grases Freixedas, Director del Laboratorio de Investigación en Litiasis Renal y del Instituto Universitario de Investigación en Ciencias de la Salud (IUNICS), Universitat de les Illes Balears y Paula Calvó García, Estudiante de doctorado, Universitat de les Illes Balears

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.

Cannabeer se llama la bebida a base de cannabis que fue creada en España pero que ya está a la venta en México tras un largo proceso de aprobación por parte de las autoridades mexicanas.

Debido a que está hecha con semilla de cáñamo, no genera los efectos ya conocidos por el THC y el CBD que tiene la marihuana. El precio de esta cerveza oscila entre 75 y 120 pesos mexicanos.

“Si te tomas cinco te vas a poner ebrio como con cualquier cerveza, pero es por el alcohol, no por el cáñamo. No te va a dar un efecto psicoactivo que hemos estereotipado alrededor de la planta. La cerveza está catalogada en este momento para venderse como cerveza artesanal, no como un producto de CBD”, dijeron los distribuidores de esta bebida en México.

Una cerveza un poco menos excéntrica pero que igual ha llamado la atención es la cerveza de chocolate y aunque su sabor es atractivo para los niños, su consumo es exclusivo para mayores de edad debido a que contiene 4.7 grados de alcohol.

Esta no es la primera vez que se produce una cerveza de chocolate pero si es la única colaboración entre dos compañías de renombre y más de 100 años de experiencia que lo hacen como son Hershey´s y Porter.

Esta bebida está saliendo al mercado con motivo de las fiestas de Halloween y tendrá su lanzamiento con edición limitada el próximo 30 de octubre.

Hasta el momento se podrá disfrutar de esta bebida en Estados Unidos y estará a la venta durante cuatro meses, hasta las fechas de San Valentín.

Más de 75 familias se dedican a la elaboración de este postre, una herencia que ha venido de generación en generación. Ese es el caso de la familia Puac, que durante años han dependido de producción y venta de ese producto.

Víctoria Puac, de 73 años, es quien le ha enseñado a sus hijas y nietas el proceso de chocolate.

María Luisa Chacaj Puac, Aura Puac, Victoria Rojché e Imelda de Rojché han aprendido del talento de sus padres y abuelos sobre la elaboración del chóclate.

En esta oportunidad se procesaron 9o libras de chocolate, a un costó de 12 quetzales cada una.

Según comerciantes de San Antonio Suchitepéquez, el chocolate sigue siendo un producto de alto consumo en la región.

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Consumir chocolate produce cambios positivos en tu cerebro

¿Buscas acabar con la celulitis? Aquí te contamos cómo… (incluye chocolate)

Beneficios para tu cerebro

Del correcto funcionamiento de nuestro cerebro depende el del resto de del cuerpo, así como la cognición, memoria y aprendizaje. Por eso comer chocolate puede influir en su rendimiento.

Mejora su oxigenación. Beber dos tazas de chocolate permite una mejor circulación hacia el cerebro, por lo que se oxigena de manera adecuada.

Después de comer chocolate aumenta la retención y memoria a corto plazo.  Permite retener información como dígitos o palabras durante un lapso corto de tiempo  además mejora las habilidades cognitivas.

Cuando comemos chocolate brinda satisfacción. En nuestro cerebro se activa la zona de recompensa debido a la producción de encefalinas. Por lo que su consumo puede incluso ser adictivo. Estas zonas, destaca un estudio de la Universidad de Míchigan, son las mismas que se activan con algunas drogas.

 El chocolate es considerado un antidepresivo

La feniletilamina, compuesto del chocolate que llega al cerebro, desencadena un estado de euforia y bienestar al comerlo, similar al efecto que tienen sus alcaloides sobre el sistema nervioso, por lo que es considerado un antidepresivo natural ya que se liberan endorfinas y serotonina.

El chocolate tiene propiedades antiinflamatorias

Investigadores del Instituto Karolinska en Estocolmo (Suecia) aseguran que el consumo de chocolate previene algunas enfermedades cerebrovasculares, como el derrame o la apoplejía, según un estudio publicado en el último número de la revista Neurology.

Son diversos los estudios que asocian el comer chocolate, con una mejora de la salud de las personas, casi incluso al mismo nivel que una sesión de ejercicio, risa, sexo o que el mismo enamoramiento; sin embargo, cada día se demuestran más beneficios para el cerebro.

El chocolate tiene una gran cantidad de antioxidantes, es un buen aliado para combatir la celulitis. Usandolo cada tres días, en un mes notaras resultados.

NECESITAS:

• ½ taza de chocolate rayado
• 3 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de manteca de cacao

PREPARACIÓN:

Calienta el chocolate y la manteca en baño maría, hasta que ambos se derritan. Retira del fuego, vierte en un molde y espera a que se enfríe un poco. Agrega la leche y revuelve.

APLICACIÓN:

Esparce la mezcla sobre las zonas con celulitis, dando un masaje circular con la yema de los dedos. Deja actuar 30 minutos y retira con agua tibia.

Si quieres potenciar el efecto, aplica el remedio de chocolate y envuelve la zona con plástico para generar mayor calor y que la mezcla sea absorbida por la piel rápidamente.

Aplícalo al menos cada tercer día durante un mes y la próxima vez que te mires al espejo, sonreirás al ver que la celulitis se ha reducido.

¡Qué esperas para probarlo!

¿Chocolate para el desayuno? Según un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Maine, consumir chocolate tiene beneficios cognitivos, como mejorías en la memoria y en el razonamiento abstracto.

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El consumo habitual de chocolate está vinculado con el rendimiento cognitivo, medido con una cantidad extensa de pruebas neuropsicológicas», reveló la investigación, «más consumo frecuente de chocolate está asociado con un mejor rendimiento».

¿Por qué sucede esto? Los investigadores sospechan que los flavanoles del cacao y los metilxantinas se mezclan e impactan las capacidades mentales, pero confesaron que necesitan más investigaciones para comprobar ese vínculo.

«Altos niveles de flavanoles también se encuentran en el té, vino tinto y frutas como las uvas y manzanas», explicaron en el estudio, «además de los flavanoles en la cocoa, otros componentes psicoactivos del chocolate incluyen las metilxantinas, cafeína y teobromina, que están asociadas con la mejora del estado de alerta y las funciones cognitivas.

Por otro lado, otro estudio, esta vez de la Universidad de Tel-Aviv, reveló que empezar el día con un postre decadente puede ayudar a perder peso. No es porque el chocolate tenga un químico mágico capaz de quemar grasas, sino que se debe a un factor psicológico.

Comenzar el día con un alimento alto en calorías y muy dulce puede satisfacer la necesidad de comer alimentos así por el resto del día. Puede tener muchas calorías, pero es mejor comer algo así de calórico al principio del día porque es cuando el metabolismo está más activo y lo puede quemar en el resto de la jornada.

¿Eso significa que puedes comer pastel de chocolate todos los días?

La clave para perder peso y cuidar la salud siempre es el equilibrio. Privarte de los alimentos que te gustan no funciona al largo plazo, pero eso no significa que puedas comer un pastel de chocolate como el de Matilda todas las mañanas y pensar que por eso vas a ser más inteligente y delgado.

La fuente de los componentes químicos que fomentan el desarrollo cognitivo se encuentra en el cacao y puedes beneficiarte de una forma mucho más liviana que una torta de chocolate: tan solo con comer un poco de chocolate amargo. No necesitas acompañarlo de harina ni cremas.

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Por otra parte, si decides que quieres desayunar pastel con el objetivo de adelgazar, ten cuidado con lo que comes en el resto del día. El pastel no es mágico, si al mediodía comes pollo frito u otros alimentos altos en calorías, no vas a ver ningún efecto en tu cintura.

Sin embargo, si lo que quieres es una excusa para disfrutar de un postre a primera hora del día sin que nadie te juzgue, puedes mostrarle estos estudios a cualquiera que intente criticarle y recordarle que la ciencia está de tu lado.

La clave está en la nutrición. Si no consumes suficientes alimentos ricos en nutrientes, a tu cuerpo le faltarán vitaminas y minerales, lo que resultará en falta de energía, peor funcionamiento del cerebro y, como consecuencia, mal humor.

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Para sentirte enérgico, lo más importante es consumir suficientes carbohidratos (para estimular los procesos cognitivos), además de vitaminas y hierro (para no sentir cansancio). Pero hay otros alimentos que es recomendable consumir, y seguramente no te esperas por qué. Aquí algunos de los que propone Everyday Health.

1. Frutos secos

Especialmente las nueces, las castañas y las almendras. De acuerdo a ScienceDaily, en un estudio se compararon casos de personas que comían nueces regularmente y de personas que no. Los consumidores de nueces reportaron niveles más altos de serotonina, una sustancia que promueve la salud cardiovascular, el sentimiento de saciedad y la felicidad general de las personas.

Las almendras tienen cantidades esenciales de manganeso, un componente que fortalece el sistema inmunitario.

2. Yogur

Es especialmente beneficioso debido a su contenido de probióticos, bacterias consideradas buenas para la salud cuando son ingeridas en cantidades adecuadas. En una investigación llevada a cabo por la Universidad de California en Los Ángeles, los participantes que consumían dos porciones diarias de yogur mostraron menor actividad en las áreas del cerebro asociadas al dolor, y mayor actividad en las áreas relacionadas a la toma de decisiones.

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Esto sucede porque hay una posible conexión entre el microbioma del estómago y el cerebro: otro estudio realizado en ratones comprobó que cuando su microbioma se altera, ellos imitan la depresión y la ansiedad humanas. Otros alimentos ricos en probióticos son el kéfir y el chucrut.

3. Pescado

El salmón, el atún y las sardinas son fuentes de ácidos grasos Omega 3, que ayudan al desarrollo del tejido cerebral, y, por tanto, al buen funcionamiento del cerebro. Algunos estudios han comprobado que la deficiencia de estos ácidos grasos está relacionada con enfermedades neurodegenerativas, aunque todavía se necesita investigación más profunda. Según Mayo Clinic, el pescado puede ayudar a tratar la depresión, aunque no se lo considera un sustituto de los medicamentos, sino un complemento.

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Un estudio realizado en Noruega, del que participaron 22 mil personas, comprobó que dentro de aquella población que regularmente consumía aceite de hígado de bacalao, rico en ácidos grasos Omega 3, había menos personas con síntomas de depresión que en la población que no consumía de forma diaria este aceite.

4. Semillas

Las de calabaza, especialmente, son ricas en zinc, el elemento ansiolítico natural, y en magnesio, que, de acuerdo a un artículo de Psychology Today, es una cura no solo para la ansiedad: también contra la apatía, los dolores de cabeza, la inseguridad y la irritabilidad, entre muchos otros síntomas. Las de girasol contienen sulfato de magnesio, una sal que ha probado tener efectos positivos en pacientes con depresión desde hace más de cien años.

5. Chocolate amargo

Se comprobó que consumir regularmente chocolate amargo da sensación de calma y de satisfacción, según un estudio que animó a la mitad de sus participantes a consumirlo, y a la otra mitad a consumir un placebo que no dio los mismos efectos. Contiene triptófano y teobromina, dos componentes que mejoran el humor.

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6. Huevos

Según el artículo de Everyday Health, los huevos son una gran fuente de nutrientes, además de ser fáciles de digerir. Contienen aminoácidos, vitaminas (A, B y D) y minerales como los ya mencionados zinc y magnesio. Tienen un contenido importante de colina, un aminoácido que ayuda a mejorar los procesos cognitivos, como el aprendizaje. Como son ricos en proteína, pueden mantener la saciedad por más tiempo, lo que también contribuye a cuidar el peso.