Ciudad Guatemala
El chisporroteo de la carne que se cocina en la cazuela metálica caliente es un sonido familiar en las calles de Ciudad de México a la hora de la comida.
Desde obreros hasta oficinistas, muchos se dirigen a los puestos de las calles por sus dosis de tortillas y carne.
El Huequito es una de las taquerías mejor establecidas en Ciudad de México. El nombre resulta apropiado para un diminuto espacio empotrado en medio de una hilera de tiendas.
En una visita de BBC News hace unos años, su propietario, Marco Antonio Buendía González, cuyos padres abrieron la tienda en 1959, explicaba que el nombre de la taquería tiene un segundo significado: “Cuando el cliente ya está satisfecho, dice ‘Échame el último taco para llenar el huequito que me queda en el estómago’”.
El centro del local es un asador vertical con un enorme trozo de carne que se cocina frente a una llama. De tanto en tanto, el cocinero debe girar la carne para asegurarse de que se cocine de manera uniforme.
Para quien conoce la comida de Medio Oriente, la imagen le puede remitir a un shawarma o un doner kebab. Pero en México se conoce como trompo, por la forma en la que se ensambla la carne: estrecha en la parte inferior y más ancha en la parte superior.
Esta es la base del taco al pastor, que es uno de los platillos insignia de Ciudad de México. Sin embargo, es un plato con influencia de otra cocina.
“Es una historia de migración”, explicó Jeffrey Pilcher, autor de Planet Taco: A Global History of Mexico Food.
El “taco árabe”
Los primeros migrantes de Medio Oriente comenzaron a llegar a México a partir de finales del siglo XIX, pero una ola más grande se dio a principios del siglo XX, cuando el Imperio Otomano se estaba desmoronando.
Hoy hay casi un millón de libaneses y sus descendientes viviendo en México.
“Trajeron su cultura, incluida su comida”, dijo Pilcher. “Cuando se establecieron y abrieron restaurantes en la década de 1930, vendían shawarma y lo llamaban tacos árabes”.
Muchos de estos migrantes se establecieron en Puebla, una ciudad colonial a un par de horas de la capital. Allí todavía se pueden ver estos restaurantes que sirven tacos árabes usando lo que ahí se llama pan árabe, similar a una pita.
La única diferencia, y es grande, es que ahora estos tacos están hechos con carne de cerdo, no de cordero, algo que no se vería en Medio Oriente.
“Estaban tratando de hacer shawarma con cordero, pero aquí en México no comemos esa carne”, señaló Alejandro Escalante, autor de TACOPEDIA, una enciclopedia sobre tacos.
“A la gente no le gustó. Así que lo probaron con carne de res y no funcionó. Finalmente, la carne de cerdo se puso en esta parrilla vertical y resultó algo excelente“.
La carne cambió, pero todavía se usaba pan árabe. Gradualmente eso también evolucionó, con la entrada en escena de las tortillas de maíz.
Su popularidad
En la década de 1960, explicó Pilcher, hubo un boom culinario en Ciudad de México. Muchos restaurantes se pusieron de moda y los tacos fueron parte de eso. Hubo mucha experimentación.
“Uno de los nuevos tacos que comienza a ser popular en este momento es desarrollado por la segunda generación de libaneses mexicanos, los hijos de esos inmigrantes originales que están tomando esa técnica de shawarma y luego la adaptaron”, dijo.
El uso de carne de cerdo en lugar de cordero y de un adobo a base de chiles dio nacimiento al taco al pastor.
El Califa es otra de las conocidas taquerías de Ciudad de México que se especializa en tacos al pastor. Según el gerente de una de sus sucursales, Carlos Ceja, la clave para el taco al pastor es usar una tortilla pequeña.
Esta taquería sirve sus tacos con cebolla, cilantro y una rodaja de piña, que es la manera tradicional en Ciudad de México. Nadie tiene una buena respuesta sobre la idea original de añadir la piña. Pero, bueno, es claro que ya no es aquel taco árabe surgido previamente.
“La contribución de los inmigrantes del siglo XX a México, que ha sido increíblemente fuerte, simplemente se borra del registro mexicano”, apuntó la historiadora gastronómica Rachel Laudan, autora de Cuisine and Empire.
“La mayoría de los mexicanos ahora piensan que este es un plato tradicional mexicano”, añadió.
En Estados Unidos, en cambio, la cocina extranjera es identificada como tal. Pero eso no ocurre en todas partes.
“La mayoría de los británicos no asocian el fish and chips (pescado y papas fritas) con los judíos sefardíes, quienes probablemente fueron los que lo introdujeron en Inglaterra a fines del siglo XIX”, indicó.
De vuelta en El Huequito, en el centro de la ciudad, Buendía González explicaba que no hay dudas sobre la nacionalidad de sus tacos, heredados de la receta de su madre desde hace décadas.
“Modificamos el taco árabe, lo tropicalizamos, usando ingredientes nacionales”, señalaba Buendía González.
“La clave de un buen taco al pastor se fundamenta en los ingredientes que le pones al trompo, cómo lo marinas. Y para el mexicano, son esenciales las salsas: si no hay una buena salsa, no hay un buen taco”.
Para este experto taquero, lo único que se fusionó con la cocina árabe fue el hecho de ponerlo en un asador vertical, “pero de ahí en fuera el taco al pastor es 100% mexicano”.
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