“Si otras comunidades respetan el festival hindú y aceptan la decisión, nosotros también mostraremos respeto cuando sus festivales sean celebrados”, declaró Parvesh Verma, parlamentario del derechista Partido Bharatiya Janata (BJP), que gobierna India.

Verma sugirió que las carnicerías en toda India cerraran durante el festival de nueve días -que empezó el 2 de abril- período en el cual muchos hindúes ayunan y se abstienen de comer carne.

La oposición -que incluye el gobierno de Delhi, liderado por el Partido Aam Aadmi- está enfurecida con la sugerencia. Es la primera vez que ocurre en la capital gastronómica, famosa por su suculento y cremoso pollo al curry y tiernos kebabs ahumados.

Verma parece estar ignorando el hecho que Ramadán (uno de los pilares del islam) ya empezó y la carne es un aspecto importante de iftar -la comida nocturna con la que los musulmanes rompen su ayuno diario de un mes-. Pero aparentemente también cree que los dueños y la mayoría de los clientes de las carnicerías son musulmanes -y que todos los hindúes en India, o inclusive en Delhi, celebran Navratri.

Tanto la historia como los datos y las vivencias lo contradicen. La dieta india, en toda su gana e ingeniosidad, resiste esa fácil categorización -ya sea hindú o musulmana, vegetariana u omnívora- que prevalece en el ala derecha del país.

“Es muy desafortunado, porque las tradiciones indias son más complejas que eso”, indica Vikram Doctor, un editor del diario The Economic Times, que frecuentemente escribe sobre la comida del país.

“India tiene una muy antigua tradición de comer carne y una muy profunda tradición vegetariana. Pero frecuentemente estoy forzado a tomar una postura [en defensa de la una o la otra]”.

Lo irónico, añade, es que son los progresistas los que defienden el consumo de carne en India, contrario a lo que sucede en Occidente, donde la izquierda aboga por menos carne sobre la mesa y hábitos alimenticios más sostenibles y favorables al clima.

“En India, el vegetarianismo está siendo utilizado como un arma por la derecha”, afirma Doctor.

Carne

Hasta ahora, la batalla sobre la comida estaba principalmente restringida a la carne de res. Los hindúes consideran a las vacas sagradas y el sacrificio de estas ha sido prohibido en casi todos los estados indios.

Pero la guerra contra la carne de res se ha ido intensificando desde que el gobierno nacionalista del primer ministro Narendra Modi llegara al poder en 2014. su partido ha cerrado los mataderos en los estados donde es más fuerte, y grupos de derecha hindúes han linchado a ganaderos vacunos musulmanes.

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El efecto visible. Cuando la carne de res está incluida en menús en ciudades como Delhi, suele estar descrita sólo como “carne”; las carnicerías exclusivas -que ofrencen costillas de cerdo o pernil de cordero- no la tienen en su inventario; y los que comen carne de res algunas veces lo susurran medio en broma.

Eso va en contra del hecho de que, aunque muchos hindúes de casta alta no consumen carne de res, millones de dalits (parias o antiguos intocables), musulmanes y cristianos en toda India sí lo hacen. También es una carne popular en las comunidades del sureño estado de Kerala, donde sólo una minoría se abstiene por motivos religiosos.

La carne de caza fue integral en la dieta india desde 70.000 a.C., comenta Manoshi Bhattacharya, una nutricionista clínica que ha investigado la tradiciones dietéticas de India.

La historia señala que la carne de res y de jabalí era ampliamente consumida en la antigua India, desde la civilización del valle de Indo. Los sacrificios de animales y reses eran comunes en el período védico, entre 1500 y 500 a.C. -la carne era ofrecida a los dioses y luego consumida en los festivales.

Así que no fueron los reyes musulmanes ni los ejércitos invasores los que trajeron el consumo de carne a India, como suele sugerir el ala derechista.

Mas bien, fueron las dietas existentes las que cambiaron en reacción a nuevos imperios, comercio y agricultura. Con el paso de los siglos, la res y luego la carne desapareció de la dieta de los brahmanes y algunas otras castas altas. Las razones varían, pero la religión no fue el único motivo.

La doctora Bhattacharya dice que su investigación indica que los brahmanes en el sur de India comieron carne por lo menos hasta el siglo XVI. En el norte, la abandonaron junto a otras castas altas, pero solo a finales del siglo XIX.

Cambios coloniales

La investigadora cree que el colonialismo, que alteró el uso de tierras, los patrones de agricultura y el comercio, y produjo hambrunas, tuvo un papel importante en la configuración de la dieta india moderna -en la que predomina el arroz, el trigo y lentejas.

Pero, como sucede con toda regla de la cocina india, hay una excepción -algunas comunidades brahmanes todavía consumen carne. Lo pandits (sabios del hinduismo) de Cachemira son famosos por su rogan josh, un estofado a fuego lento de cordero en salsa espesa con una buena dosis de chiles; en Bengala y a lo largo de la costa sur de Konkan, se consume una variedad de pescado fresco en los hogares brahmanes.

Hoy día, la res es la menos popular de todos los llamados alimentos básicos no vegetarianos en oferta. El pescado es el principal, seguido del pollo, el cordero y finalmente, la res, según los datos de una encuesta de muestra nacional hecha en India el año pasado.

Es difícil especificar exactamente cuánta carne consumen los indios. Cuando en un sondeo del instituto Pew les preguntó si son vegetarianos, 39% contestaron que sí y 81% que comían carne, pero con restricciones, ya sea que no comen ciertos tipos de carne o se abstienen de comerla ciertos días de la semana.

Pero los sondeos del gobierno arrojan resultados más bajos: apenas un cuarto de los hogares rurales y un quinto de los urbanos reportaron haber comido carne (o pescado) en la semana anterior, según una encuesta de 2021.

Eso no significa necesariamente que el resto son vegetarianos, sólo que no habían comido carne en los siete días antes de la encuesta. Los expertos opinan que las encuestas rutinariamente subestiman el consumo de carne porque la población de las castas más bajas pueden ser más reticentes en declararlo.

“Somos vegetarianos que ‘también’ comemos carne”, expresa la doctora Bhattacharya.

Y eso es lo que también señala Vikram Doctor. India, dice, es una de las únicas culturas en el mundo donde el vegetarianismo fue adoptado temprano entre la élite, mientras otros continuaron comiendo carne.

El resultado ha sido una mesa diversa y deleitable que incluye carne sin siempre hacerla el plato preponderante de una comida.

Semivegetariano

Doctor, que vive en Goa, se inclina por describir la comida local como “semivegetariana”. Un ejemplo favorito es curry de calabaza mezclado con camarones secos, que resalta como nutritivo y delicioso.

“Cuando la gente viene a Goa, todo lo que quieren es carne. Pero la población de Goa no come mucha carne. Hasta la comida católica aquí consiste de muchas legumbres con un poquito de carne o pescado seco”.

Explica que hay muchos ejemplos de esto -una receta popular de los dalit en el sureño estado de Tamil Nadu mezcla habichuelas con vísceras secas para “robustecer” lo que de otro modo sería una comida vegetariana.

Sin embargo, teme que estas ingeniosas y sustentables tradiciones están desapareciendo. “No encontrarás alimentos semivegetarianos en los menús de los restaurantes”.

Tiene razón -como alguien procedente de Hyderabad, una ciudad afamada por su cocina musulmana, los platos que yo cuento como mis favoritos son difíciles de encontrar en otras partes. Como dalcha, una sopa picante de lentejas y vegetales cocida con cordero; o kut de tomate, huevos hervidos en una espesa y penetrante salsa de tomate.

En vista del amplio repertorio vegetariano de India -con una buena dosis de carne y mariscos al lado- Doctor cree que tenemos una oportunidad de producir una tradición alimenticia más saludable y más benéfica para el clima.

Pero la tendencia va en otra dirección. El consumo de carne va en aumento, impulsado por la producción industrial de pollo. El años pasado, el plato que más se pidió en la plataforma de servicio a domicilio de India Swiggy fue biryani de pollo. Los indios ordenaron dos platos cada segundo.

“Las tradiciones vegetarianas de India deberían celebrarse”, manifiesta Doctor. “Pero lo que están haciendo es imponerlas al pueblo -y eso no convence a nadie”.

Foto Principal: Algunos líderes del gobernante partido BJP han instado al cierre de las carnicerías durante un importante festival hindú. GETTY IMAGES.

Una cadena de supermercados en Francia ofrecía liebres, faisanes y otros animales que comúnmente son cazados, en bandejas y envueltos en nailon, causando indignación en las redes sociales.

La usuaria de Twitter @20320Vero compartió las imágenes que de inmediato generaron repudio. “¿Esta es una nueva forma de presentar la carne animal?”, cuestionó.

En las fotos se ven los faisanes con plumas y las liebres con todo su pelaje, incluso, una de estas tiene un ojo abierto.

La pregunta iba dirigida a la cadena de supermercados francesa E.Leclerc, porque según la usuaria, los animales estaban a la venta en la sede de la ciudad de Morières-lès-Avignon, en el departamento de Vaucluse.

La organización animalista Fundación Brigitte Bardot también criticó el hecho.

“Es muy chocante ver este tipo de imágenes”, dijo la Fundación a “Le Figaro”, al tiempo de destacar la actitud de muchos compradores.

“Es positivo hacer que los consumidores sean responsables de lo que compran, mientras que años atrás no había controversia sobre este tema”, agregó la Fundación al mismo medio.

@LeclercBonPlan : est ce une nouvelle façon de présenter la viande dans votre magasin de Morieres Sadajup (Morières-lès-Avignon) ? pic.twitter.com/xYWd3Q8A5W

— VB (@20320Vero) October 30, 2020

Otras organizaciones animalistas vieron la denuncia como una oportunidad de cambio.

”Que los clientes puedan ver el animal muerto debajo del empaque plástico hace que el destino de los animales que consumimos sea visible (…) estamos conmovidos por la realidad siniestra”, dijo al diario “Le Dauphiné Libéré” Denis Schmid, vocero de una sociedad de protección animal de Vaucluse.

Los internautas también opinaron al respecto.

“Finalmente, (está es) la mejor operación provegana… la carne, ¡es exactamente eso! Si los consumidores de carne tuvieran que matar ellos mismos a una res, un cordero o un cerdo, habría muchos más vegetarianos”, escribió la usuaria @ChaveGaelle.

Qué dice la tienda

Ante la indignación y las críticas, E. Leclerc respondió en su cuenta de Twitter, donde informó que la tienda retiró los animales de la sucursal.

“Nos pusimos en contacto con la tienda de Morières-lès-Avignon, que ha retirado de la venta estos productos de caza de granja. La tienda se disculpa con las personas que se sintieron vulneradas”, dijo la cadena.

Aunque no es la primera vez que la venta de animales completos genera polémica en Francia, porque a mediados de septiembre de este año una sucursal parisina del mismo supermercado exhibió un tiburón azotador completo para vender su carne a 11.90 euros el kilogramo.

Medios locales dicen que en las temporadas de caza y durante las celebraciones de las fiestas de fin de año es común que algunos supermercados ofrezcan animales cazados sin antes desollarlos ni prepararlos.

En Reino Unido, por ejemplo, entre 2006 y 2016 los veganos aumentaron en un 350%. Y en Estados Unidos el número de personas que lleva una alimentación 100% vegetal ha aumentado en un 600% en los últimos tres años, según un informe de tendencias alimenticias de 2017.

Cabe señalar que, a pesar de estos incrementos de personas veganas y vegetarianas, estos grupos todavía conforman menos del 10% de la población en ambos países,

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Pero, ¿cuál es la diferencia entre ambos?

Suelen haber muchas dudas al respecto. Para algunos, ser vegano y vegetariano se reduce a lo mismo: no comer carne.

El término vegano incluso pareciera en algunos sectores como algo que apareció de repente, ¿será acaso una abreviación de vegetariano?

Sin embargo, en la práctica, el objetivo de no comer productos animales se traduce de maneras muy diferentes para ambos grupos.

Mientras los vegetarianos excluyen de su dieta cualquier tipo de carne -nada de bistec, pollo, jamón o pescado-, los veganos le suman a esto la exclusión de cualquier producto de origen animal. Es decir, leche, huevos, miel, queso y mantequilla.

También evitan objetos y prendas de origen animal.

Con los mismos objetivos de inclinarse hacia una alimentación sana y sustentable, también están los “meat reducers” o “semi-vegetarianos”.

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Estas son personas que si bien no eliminan los productos animales por completo de su dieta, sí reducen su consumo de carne o lo limitan a ciertos tipos de carne de pescado o mariscos.

Otra palabra que se está empezando a usar para este grupo de personas es “flexitarianismo”, la práctica de ser flexible sobre la forma en que se es vegetariano.

¿Por qué la gente escoge ser vegano o vegetariano?

Algunas de las razones más comunes son:

• Disgusto hacia la carne, su textura, olor y sabor. A algunos simplemente no les gusta.
• Derechos animales. Algunas personas no están de acuerdo con la idea de matar animales o la forma en la que son criados para consumo humano.
• Salud. Muchos optan por una dieta libre de carne porque les hace sentir más saludables y en forma. Los vegetarianos en promedio tienen un menor índice de masa corporal, niveles más bajos de colesterol y 32% menos riesgo de problemas cardiovasculares.
• Religión o creencias espirituales. La mayoría de los vegetarianos en el mundo, por ejemplo, son hindúes.