Pero, ¿alguna vez te has preguntado porqué, entre todos los saborizantes para nuestra comida, fueron esos los que se aseguraron un lugar perpetuo en la mayoría de las mesas de Europa y América?

Justificar la presencia de la sal no es difícil.

La sal es esencial para la vida.

NaCl

La sal es una fuente de sodio esencial para nuestro organismo.

Nuestros cuerpos requieren de 3 a 8 gramos de NaCl para realizar una variedad de funciones metabólicas.

El sodio es necesario para que funcionen nuestros nervios y músculos. También juega un papel en el control de la presión arterial y el volumen.

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No es de extrañar entonces que desde tiempos prehistóricos la hayamos raspado de depósitos de agua salada, recogido en lagos salados o extraído del subsuelo, como le dijo a BBC Ideas la historiadora de comida Annie Gray.

Es una de las primeras industrias alimentarias y uno de los productos básicos más importantes del mundo.

Además, hace que la comida sepa mejor.

¿Por qué?

El gusto es un asunto complicado.

Se solía pensar que había células receptoras separadas en diferentes partes de la lengua para cada uno de los cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami (el sabor del ácido glutámico).

Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que las células individuales en realidad responden a varios gustos cada una, a diferentes niveles de sensibilidad. El resultado de eso es que todos los sabores interactúan entre sí, a veces mejorando, a veces suprimiendo, dependiendo de las concentraciones.

Entonces, por ejemplo, a bajas concentraciones, los sabores agrios mejorarán los amargos, pero a concentraciones moderadas, los suprimirán. Por eso ponemos limón en una margarita.

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La sal se usa como un mejorador del sabor universal porque en concentraciones bajas reducirá el amargo, pero aumentará el dulce, el ácido y el umami, lo cual es deseable para recetas dulces.

En concentraciones más altas, suprime la dulzura y mejora el umami, que es bueno para las cosas saladas.

Además, se obtiene fácilmente en forma pura sin ningún sabor que interfiera.

Afortunado

Todo esto le aseguraba un lugar en la olla, pero no quería decir que tuviera un espacio en la mesa.

Uno de los factores que contribuyó a que lo obtuviera fue que por mucho tiempo la sal era cara y frecuentemente controlada por el Estado.

Tenerla a la vista era una forma de lucir la fortuna.

Enormes y ornamentados saleros hechos de oro y plata dominaban las mesas a la hora de la cena e indicaban muy claramente quién era de alto estatus.

Si te sentaban debajo de la sal, es decir, no en la mesa más alta, claramente no estabas siendo exaltado.

Además, tener sal en la mesa permitía cierta personalización de la comida: los platos se condimentaban en la cocina, pero quienes se podían dar el lujo los sazonaban a su gusto.

Pero, ¿cómo llegó la pimienta a unirse a la sal?

Piper nigrum

La pimienta era apenas una entre una amplia gama de especias disponibles para los cocineros de aquellos que podían permitírselo.

En la Europa medieval, los guisos eran generosamente condimentados con azafrán, canela, clavo y jengibre. El azúcar era omnipresente en platos salados. Y la alta cocina europea, hasta mediados del siglo XVII, se definía por el uso de sabores complejos y contrastantes.

Las especias eran realmente caras, y la pimienta no era la excepción: en la década de 1430, una libra de granos de pimienta costaba tanto como un cerdo.

Eso significaba que solo la clase alta podía pagarlas.

Pero las cosas comenzaron a cambiar cuando los europeos comenzaron a colonizar partes de India y América.

A finales del siglo XV, los portugueses tomaron el control de Malabar en el este de la India y comenzaron a cultivar pimienta negra a gran escala.

Los precios cayeron, en consonancia con el exceso de oferta, y la pimienta se volvió más disponible.

Pero no fue por eso que terminó como pareja de la sal.

El verdadero impulso al Piper nigrum vino con un cambio en la moda culinaria que emanó de Francia.

El paladar del Rey Sol

Tras siglos de anhelar y luchar por ellas, el Occidente rico y poderoso tuvo un acceso sin precedentes a las especias de sus colonias.

Pero lo que era motivo de celebración también significaba que lo que solía ser caro y exclusivo se volvió común.

Los guisos ricamente condimentados dejaron de ser un símbolo de estatus.. ¡eran tan comunes que hasta la clase media los podía servir en sus mesas!

Uno de los que consideraban que condimentar era un acto vulgar era nada menos de Luis XIV de Francia.

Sus chefs se ocuparon de ordenar y simplificar la cocina medieval, codificando cuáles ingredientes iban bien juntos y separando lo dulce de lo salado, que hasta entonces se comían juntos.

Fueron los cocineros reales del siglo XVII quienes comenzaron a servir platos salados durante toda la comida para estimular el apetito y a servir alimentos dulces sólo al final para saciar el apetito y marcar el final de la ocasión.

Una nueva elegancia

El rey era notoriamente quisquilloso con la comida, prefería que sus platos fueran sazonados solamente con sal, pimienta y perejil.

La idea era que los alimentos supieran a lo que eran -la carne a carne, el pescado a pescado-, y que los condimentos se usaran sólo para enaltecer su sabor, no abrumarlo.

Para los aristócratas esta moda fue una bendición: una vez más, tenían la manera de mostrar cuán elegantes eran a la hora de la comida.

Para el siglo XIX, la sal y la pimienta ya estaban unidos como condimentos estándar, aunque otras formas de pimienta competían con la negra, y la pimienta de cayena todavía aparecía con frecuencia en los libros de cocina.

La sal seguía en la mesa, aunque ya en pequeños saleros, y no solo la de los privilegiados.

En 1911, la Morton Salt Company de Chicago patentó un salero de flujo fácil, ese frasco con huecos al que estás acostumbrado.

Durante el siglo XX, se les unieron los pimenteros. Luego, en algunas mesas, los molinillos de pimienta reemplazaron a los pimenteros que se agitan.

Eso sí: la sal y la pimienta no es una combinación omnipresente.

Probablemente has visto salsa soya en las mesas chinas, salsa de pescado y pimientos rojos triturados en las tailandesas, pasta awaze en las etíopes… ¡y qué decir de las delicias que ponen en muchas mesas de México!

Pero la afirmación es falsa: el bicarbonato de sodio no solo no impide la caída del cabello ni le devuelve su color, sino que puede resecar la fibra capilar y sensibilizar el cuero cabelludo.

“Dile adiós a las canas y a la caída del cabello”, es uno de los mensajes que acompañan a un video compartido más de 43 mil veces en Facebook (1, 2, 3), que asegura que aplicar sobre el cabello una máscara hecha a base de bicarbonato de sodio y champú sirve para evitar su caída y eliminar las canas.

La máscara, según la publicación, se logra mezclando una taza de bicarbonato y una taza del champú que la persona utiliza comúnmente. La pasta resultante debe aplicarse sobre el cabello seco de raíz a puntas, después debe cubrirse la cabeza con una gorra plástica y “dejar actuar” por 20 o 30 minutos.

El video asegura que tras repetir la operación dos veces por semana “las canas se irán oscureciendo” y el cabello se volverá más fuerte.

Las canas y el bicarbonato

Las canas son cabellos que han perdido su pigmentación natural debido a la pérdida paulatina de melanina. Se trata de un proceso que inevitablemente llega con el avance de la edad, aunque hay factores genéticos y ambientales que pueden acelerarlo.

“Se sabe, por ejemplo, que el estrés y una defectuosa alimentación pueden estimular la aparición temprana de la canas”, dijo a AFP Factual Miguel Ángel Cisterna, presidente de la Asociación Argentina de Tricología (AATRI). Pero sean canas prematuras o no, “no es cierto que una mezcla de bicarbonato y champú pueda eliminarlas”, agregó el especialista, señalando que si bien hay investigaciones en curso, hoy no existe una manera de revertir o evitar la aparición de canas.

“Hasta la fecha no existen terapias con suficiente evidencia científica que puedan evitar la aparición de las canas”, afirmó al equipo de verificación de AFP la dermatóloga y tricóloga colombiana Lizet Rojano. “Y una mezcla de bicarbonato y champú tampoco será eficaz”.

El bicarbonato y el pH del cabello

El video viral asegura que el bicarbonato de sodio “ayuda a mantener el PH del cabello equilibrado”.

El pH es una variable que mide la acidez de una sustancia, y la escala que se utiliza comprende valores entre 0 y 14. El valor medio de pH 7 se corresponde con sustancias neutras, como el agua pura. Las sustancias ácidas tienen un pH menor a 7, y las básicas o alcalinas un pH superior a 7.

Respecto de la afirmación de que el bicarbonato equilibra el pH del cabello, la bioquímica y tricóloga María Laura Bovcon, miembro de AATRI, dijo al equipo de verificación de AFP que “no es correcto hablar de pH ya que no es posible medirlo en el cabello. A lo sumo se puede medir el pH del film hidro-lipídico que puede estar presente en la superficie del cabello y en el cuero cabelludo”. Y, agregó la especialista, “el bicarbonato de sodio no podría mantener ese pH equilibrado. Si deseamos una cabellera con características naturales y saludable, lo ideal es trabajar con soluciones ligeramente ácidas, similares al pH fisiológico del cuero cabelludo, que es pH 5.5”.

Lizet Rojano concuerda: “El pH del cuero cabelludo es normalmente ácido. Si aplicamos bicarbonato estaremos alcalinizando el cabello y, por ende, no estaremos equilibrando su pH”.

Consultado por AFP Factual, Esteban Colombo, gerente general de la peluquería Estudio H de Buenos Aires, dijo que “el bicarbonato es un producto muy alcalino y corrosivo” y que no conoce ningún tratamiento para el cabello que lo incluya. “Sería algo absolutamente incoherente, ya que el cuero cabelludo es muy sensible y un producto así podría afectar el bulbo capilar”.

El bicarbonato y el pigmento capilar

La publicación en Facebook también asegura que al equilibrar el pH del cabello, el bicarbonato ayuda a mantener su pigmentación.

“El bicarbonato de sodio no podría tener una interacción con la melanina o pigmento del cabello, ya que éste se encuentra en el córtex, que es la parte interna de la fibra capilar”, explicó María Laura Bovcon. “No hay relación entre variar el pH y pigmentar o dar color al cabello. El uso de bicarbonato de sodio podría abrir las cutículas y refractar la luz, con lo que el color se volvería difuso y el cabello perdería brillo”.

Lizet Rojano agregó que “una sustancia demasiado alcalina como el bicarbonato causará que la cutícula del cabello se abra, expulsando tanto la humedad como el color, sea natural o cosmético”.

Esteban Colombo concuerda en que el pigmento capilar no puede ser restaurado con bicarbonato de sodio, y explica que, si la persona no desea lucir canas, la única solución es “cubrirlas con tratamientos de tintura”.

¿Bicarbonato para evitar la caída del cabello?

En el video también se afirma que la caída del cabello puede evitarse con la máscara de bicarbonato de sodio y champú. Al respecto, Lizet Trojano explicó a AFP Factual que la caída del cabello se debe a múltiples factores, que pueden ser “genéticos, hormonales, enfermedades tiroideas, déficits nutricionales, estrés, medicamentos, cirugías invasivas, entre otros”. Para evitar la caída del cabello, dijo “es preciso corregir sus posibles causas. Usar bicarbonato no tendrá utilidad ni efecto”.

“Es imposible que evite la caída del cabello”, agregó Miguel Ángel Cisterna. “Hasta el momento hay al menos 100 causas descriptas que pueden alterar el ciclo del cabello, resultando en una pérdida temporal o definitiva. Y ningún producto natural e incluso de la industria farmacéutica podría aseverar ‘curar la caída’ para todos los casos”.

Máscaras de jugo de cebolla y vinagre

Al minuto 2:10 del video se suman otros dos tratamientos que supuestamente erradicarán las canas y fortalecerán el cabello: un spray capilar hecho con jugo de cebolla y una máscara hecha a base de vinagre de manzana y bicarbonato.

Lizet Rojano descarta estos tratamientos. “Hasta la fecha lo único que nos ayuda de manera temporal a cubrir las canas son los tintes. Los productos caseros antes mencionados no tienen justificación científica e incluso pueden llegar a ser contraproducentes, estropeando la fibra capilar”.

En conclusión, no es cierto que una máscara hecha a base de bicarbonato de sodio y champú pueda evitar las canas o eliminarlas ni tenga incidencia alguna en la caída del cabello. Lo mismo cuenta para el spray capilar de jugo de cebolla, y la mezcla de vinagre de manzana y bicarbonato, según expertos consultados por AFP Factual.