La atención suele estar enfocada en el consumo de hidratos de carbono, azúcares y grasas, y poca veces en la sal, un mineral que no engorda pero que puede provocar daños en nuestra salud cuando consumimos más de lo que deberíamos.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de sal en adultos no debe superar los cinco gramos por día (el equivalente a aproximadamente dos gramos de sodio), para reducir la presión arterial y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Reducir la ingesta de sal no es tan difícil como parece, pero antes de ver cómo hacerlo despejemos algunos de los mitos más difundidos sobre el producto más usado en la gastronomía mundial.

1. En un día caluroso, si transpiras mucho, necesitas agregarle más sal a tu comida

Si bien es cierto que al sudar eliminamos cloruro de sodio, la cantidad es muy poca como para que necesitemos ingerir cantidades adicionales de sal.

Si el calor te ha hecho sudar más de lo habitual, es importante beber mucha agua.

Una dieta rica en minerales y otros nutrientes será suficiente para recuperar las sales que has perdido.

En el caso de haber sudado en exceso por haber hecho ejercicio, la situación es un poco diferente, pero todo depende en realidad de cuánto ejercicio hayas hecho.

De acuerdo a la Escuela Médica de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, si eres un trabajador manual que cumple un turno de 8 o 12 horas, puede que pierdas por la transpiración bastante sodio al día y puedas consumir una cantidad superior a la recomendada.

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Pero si eres una persona generalmente sedentaria que hace en promedio unos 30 minutos de ejercicio al día, y sigues una dieta típica, lo más probable es que estés de por sí consumiendo demasiada sal, con lo cual no hay ninguna razón para que añadas más en tu dieta.

2. La comida sin sal no sabe a nada

Esto solo es cierto en un principio, si estás acostumbrado a comer con bastante sal.

Se debe a que las papilas gustativas tardan un tiempo en acostumbrarse.

Sin embargo, una vez que te habitúas a ingerir alimentos menos salados, es posible incluso que disfrutes más de la comida y descubras nuevos sabores que no habías notado antes por culpa del exceso de sal.

Cocinar con menos sal (o sin ella) es además una buena excusa para experimentar con especias conocidas y para atreverte a probar otras que te resulten menos familiares.

3. Los alimentos con alto contenido de sal tienen un sabor bastante salado

En absoluto.

Muchos alimentos ricos en sal pueden no parecerte salados porque pueden tener otros ingredientes como azúcares, que disimulan la sal.

Lo mejor para entender cuánta sal tienen los alimentos es leer el contenido de sodio de las etiquetas y no dejarte llevar simplemente por su sabor.

También debes tener en cuenta de que hay alimentos que pueden contribuir con bastante sal a tu dieta, pero no porque tengan necesariamente mucha, sino porque solemos comerlos en mucha cantidad, explica el Servicio Nacional de Salud Británico (NHS, por sus siglas en inglés) como por ejemplo el pan o los cereales para el desayuno.

4. Solo las personas mayores deben preocuparse por el consumo de sal

No es así.

Según explica la OMS, comer mucha sal puede elevar la presión sanguínea a cualquier edad.

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Pero además, si acostumbramos a los niños a no comer con mucha sal, nos aseguramos de que no desarrollen una predilección por los alimentos salados.

5. Reducir la sal puede ser malo para la salud

El sodio, el elemento clave que se encuentra en la sal, es fundamental para que nuestro organismo funcione de manera correcta.

Pero lo cierto es que, históricamente, la mayor parte de las poblaciones han ingerido más sal de la recomendada.

Es poco probable que reducir la sal afecte tu salud negativamente porque, de hecho, es muy difícil comer poca sal: la mayoría de alimentos que consumimos a diario contienen sal.

6. Consumir menos de 5 gramos como sugiere la OMS (o 6 gramos como recomiendan algunos gobiernos) es imposible

Quienes le ponen sal a todo, se llevan las manos a la cabeza cuando escuchan que la cantidad diaria recomendada equivale a un poco menos que una cucharita de té.

Pero si te lo propones, hay muchas cosas que puedes hacer para reducir la ingesta. Estos son algunos consejos que te pueden resultar útiles:

• No abuses de las salsas, sobre todo la salsa de soja, que suelen tener un contenido elevado de sal. Las salsas de tomate suelen tener menos sal que las que incluyen queso, aceitunas, tocino o jamón.
• Reemplaza las barras de cereal, papas fritas y otros pasabocas con mucha sal, por bastoncillos de verduras, frutos secos sin sal u otros alimentos sin sal.
• Reemplaza la sal en la preparación de comidas por hierbas frescas y especias, como mencionamos antes.
• Nunca le añadas sal a la comida sin antes probarla.
• No tengas un salero en la mesa (a veces la pereza de levantarte para buscar la sal juega en tu favor).
• Si vas a consumir productos procesados, compara las etiquetas antes de comprar y elige los de menor contenido de sodio.

Pero, ¿alguna vez te has preguntado porqué, entre todos los saborizantes para nuestra comida, fueron esos los que se aseguraron un lugar perpetuo en la mayoría de las mesas de Europa y América?

Justificar la presencia de la sal no es difícil.

La sal es esencial para la vida.

NaCl

La sal es una fuente de sodio esencial para nuestro organismo.

Nuestros cuerpos requieren de 3 a 8 gramos de NaCl para realizar una variedad de funciones metabólicas.

El sodio es necesario para que funcionen nuestros nervios y músculos. También juega un papel en el control de la presión arterial y el volumen.

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No es de extrañar entonces que desde tiempos prehistóricos la hayamos raspado de depósitos de agua salada, recogido en lagos salados o extraído del subsuelo, como le dijo a BBC Ideas la historiadora de comida Annie Gray.

Es una de las primeras industrias alimentarias y uno de los productos básicos más importantes del mundo.

Además, hace que la comida sepa mejor.

¿Por qué?

El gusto es un asunto complicado.

Se solía pensar que había células receptoras separadas en diferentes partes de la lengua para cada uno de los cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami (el sabor del ácido glutámico).

Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que las células individuales en realidad responden a varios gustos cada una, a diferentes niveles de sensibilidad. El resultado de eso es que todos los sabores interactúan entre sí, a veces mejorando, a veces suprimiendo, dependiendo de las concentraciones.

Entonces, por ejemplo, a bajas concentraciones, los sabores agrios mejorarán los amargos, pero a concentraciones moderadas, los suprimirán. Por eso ponemos limón en una margarita.

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La sal se usa como un mejorador del sabor universal porque en concentraciones bajas reducirá el amargo, pero aumentará el dulce, el ácido y el umami, lo cual es deseable para recetas dulces.

En concentraciones más altas, suprime la dulzura y mejora el umami, que es bueno para las cosas saladas.

Además, se obtiene fácilmente en forma pura sin ningún sabor que interfiera.

Afortunado

Todo esto le aseguraba un lugar en la olla, pero no quería decir que tuviera un espacio en la mesa.

Uno de los factores que contribuyó a que lo obtuviera fue que por mucho tiempo la sal era cara y frecuentemente controlada por el Estado.

Tenerla a la vista era una forma de lucir la fortuna.

Enormes y ornamentados saleros hechos de oro y plata dominaban las mesas a la hora de la cena e indicaban muy claramente quién era de alto estatus.

Si te sentaban debajo de la sal, es decir, no en la mesa más alta, claramente no estabas siendo exaltado.

Además, tener sal en la mesa permitía cierta personalización de la comida: los platos se condimentaban en la cocina, pero quienes se podían dar el lujo los sazonaban a su gusto.

Pero, ¿cómo llegó la pimienta a unirse a la sal?

Piper nigrum

La pimienta era apenas una entre una amplia gama de especias disponibles para los cocineros de aquellos que podían permitírselo.

En la Europa medieval, los guisos eran generosamente condimentados con azafrán, canela, clavo y jengibre. El azúcar era omnipresente en platos salados. Y la alta cocina europea, hasta mediados del siglo XVII, se definía por el uso de sabores complejos y contrastantes.

Las especias eran realmente caras, y la pimienta no era la excepción: en la década de 1430, una libra de granos de pimienta costaba tanto como un cerdo.

Eso significaba que solo la clase alta podía pagarlas.

Pero las cosas comenzaron a cambiar cuando los europeos comenzaron a colonizar partes de India y América.

A finales del siglo XV, los portugueses tomaron el control de Malabar en el este de la India y comenzaron a cultivar pimienta negra a gran escala.

Los precios cayeron, en consonancia con el exceso de oferta, y la pimienta se volvió más disponible.

Pero no fue por eso que terminó como pareja de la sal.

El verdadero impulso al Piper nigrum vino con un cambio en la moda culinaria que emanó de Francia.

El paladar del Rey Sol

Tras siglos de anhelar y luchar por ellas, el Occidente rico y poderoso tuvo un acceso sin precedentes a las especias de sus colonias.

Pero lo que era motivo de celebración también significaba que lo que solía ser caro y exclusivo se volvió común.

Los guisos ricamente condimentados dejaron de ser un símbolo de estatus.. ¡eran tan comunes que hasta la clase media los podía servir en sus mesas!

Uno de los que consideraban que condimentar era un acto vulgar era nada menos de Luis XIV de Francia.

Sus chefs se ocuparon de ordenar y simplificar la cocina medieval, codificando cuáles ingredientes iban bien juntos y separando lo dulce de lo salado, que hasta entonces se comían juntos.

Fueron los cocineros reales del siglo XVII quienes comenzaron a servir platos salados durante toda la comida para estimular el apetito y a servir alimentos dulces sólo al final para saciar el apetito y marcar el final de la ocasión.

Una nueva elegancia

El rey era notoriamente quisquilloso con la comida, prefería que sus platos fueran sazonados solamente con sal, pimienta y perejil.

La idea era que los alimentos supieran a lo que eran -la carne a carne, el pescado a pescado-, y que los condimentos se usaran sólo para enaltecer su sabor, no abrumarlo.

Para los aristócratas esta moda fue una bendición: una vez más, tenían la manera de mostrar cuán elegantes eran a la hora de la comida.

Para el siglo XIX, la sal y la pimienta ya estaban unidos como condimentos estándar, aunque otras formas de pimienta competían con la negra, y la pimienta de cayena todavía aparecía con frecuencia en los libros de cocina.

La sal seguía en la mesa, aunque ya en pequeños saleros, y no solo la de los privilegiados.

En 1911, la Morton Salt Company de Chicago patentó un salero de flujo fácil, ese frasco con huecos al que estás acostumbrado.

Durante el siglo XX, se les unieron los pimenteros. Luego, en algunas mesas, los molinillos de pimienta reemplazaron a los pimenteros que se agitan.

Eso sí: la sal y la pimienta no es una combinación omnipresente.

Probablemente has visto salsa soya en las mesas chinas, salsa de pescado y pimientos rojos triturados en las tailandesas, pasta awaze en las etíopes… ¡y qué decir de las delicias que ponen en muchas mesas de México!

Científicos estadounidenses han demostrado que el consumo de grandes cantidades de sal está asociado con el incremento del riesgo de sufrir una muerte prematura, según indica un estudio que ha aparecido en International Journal of Epidemiology.

Esa investigación concluye que existe una relación directa entre la cantidad de sal consumida y el riesgo de fallecimiento temprano debido a que, dentro de un rango entre 9.000 y 1.200 miligramos de cloruro de sodio diarios, el nivel más bajo de ingesta fue el más seguro.

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En esa investigación estuvieron involucradas 2.744 personas entre 30 y 54 años que padecían un ligero aumento de la presión arterial y estuvieron bajo seguimiento durante 24 años, un periodo en el que murieron 272 participantes.

La cantidad de sal consumida por los voluntarios se determinó mediante diversos métodos, incluidas muestras de orina en diferentes momentos del día.