Lo dice el experto en psicología experimental Charles Spence, que lleva casi dos décadas investigando cómo nuestro cerebro procesa información de cada uno de nuestro sentidos, y cómo comprender eso puede ayudarnos a diseñar mejores alimentos (o unos que nos agraden más).

“Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor”, le cuenta a BBC Mundo.

Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating (“Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida“, 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias “multisensoriales”.

Y es que, según el científico, comer es una experiencia mucho más multisensorial de lo que solemos reconocer, sobre todo a nivel auditivo.

No es el único que lo piensa. “Hay varias cosas que nos hacen sentirnos satisfechos con la comida: el olor, el gusto y la textura, en la que incluimos el sonido”, le dice a BBC Mundo la consultora en alimentación Amanda Miles-Ricketts. “Y no hay nada más satisfactorio que algo crujiente o crocante”.

Precisamente, la preferencia del ser humano por lo crujiente es algo que lleva años fascinando a Spence.

Uno de sus mayores logros es haber creado un ruido electrónicamente modificado de la papa frita para convencer al consumidor de que era más crujiente. Fue un experimento que surgió de la pregunta de si el sabor de una papa frita sería diferente si alteramos su crujido. Y resultó que sí.

La Universidad de Harvard le entregó por ello un Ig Nobel, una parodia del prestigioso galardón “para hacer reír, y luego pensar”.

Pero la cuestión de por qué nos gusta tanto la comida crujiente tiene un trasfondo más serio de lo que parece.

 

“Cuando hicimos ese experimento en 2009 era difícil creer que habría interés en el tema, pero desde entonces han surgido muchos trabajos y experimentos para combinar diferentes sonidos y sabores”.

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¿Qué nos pasa con la comida crujiente?

“La comida rápida suele ser crujiente, crocante, casi siempre ruidosa”, dice Spence. “A nadie le gusta la idea de una papa frita esponjosa, incluso aunque sepamos que tiene todos los elementos que le dan ese sabor”, comenta el psicólogo.

En su laboratorio de Oxford, ha podido demostrar que las diferentes frecuencias de crujidos pueden alterar cómo percibimos su sabor o incluso que algunos alimentos nos parezcan de mejor o de peor calidad.

“Es una reacción instantánea en nuestro cerebro”, dice Spence. “Todavía estamos investigando por qué nos atrae tanto lo crujiente, pero existen varias teorías”.

“Una de ellas parte de que las verduras y los vegetales más ‘ruidosos’ suelen ser más frescos (y viceversa), por lo que asociamos lo crujiente con lo saludable“.

“Por otro lado (y paradójicamente), algunos alimentos crujientes -como las galletas, los cereales o las frituras- suelen tener un alto contenido en grasa…. y a nuestro cerebro le gusta la idea de grasa, lo cual explicaría nuestra preferencia por ese sonido”.

 

A Miles-Ricketts -que tiene una marca propia de tés especializada en salud y bienestar que lanzó tras sufrir problemas en la piel- le preocupa eso. “Al margen de las manzanas, que obviamente son saludables, los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes. No es pura coincidencia“.

“Finalmente”, añade Spence, “otra teoría que surgió hace un par de años es que cuando empezamos a degustar algo nos suele resultar más sabroso, y nuestro cerebro se va adaptando y desconectando a medida que le parece menos ‘interesante’, pero cuando comes algo ruidoso eso dirige tu atención hacia tu boca, lo cual ayuda a que el sabor se quede por más tiempo”.

Eso significaría que puede que nos guste más la comida crujiente porque sentimos que su sabor dura más.

Pero la cuestión de la experiencia sensorial -y sonora- de la comida va más allá de lo crujiente.

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Maridaje fonético

“Piensa en el sonido cuando abres una lata, una botella, el corcho del vino o incluso el del microondas. Todo ello afecta a nuestra experiencia y a cómo percibimos el sabor”, explica Spence. “No es casualidad que las papas fritas se vendan en bolsas de plástico especialmente ruidosas; es puro marketing intuitivo”.

Y así como los ruidos afectan al sabor, también lo hace la música.

Spence y su equipo han investigado cómo los sabores dulces y agrios suelen asociarse con notas de alta frecuencia, mientras que los amargos equivalen a notas de baja frecuencia.

“Si, por ejemplo, escuchas cierta música mientras tomas una taza de café o comes una porción de chocolate, puedes intensificar su dulzura“, explica Spence.

Es lo que él llama “sazonar fonéticamente” la comida.

El científico asegura que muchas marcas y músicos se han interesado por esta técnica y ya están poniendo en prácticas maneras de combinar sabores y sonidos para mejorar la experiencia culinaria y responder a la pregunta de “cuál es el sonido de su sabor”.

Miles-Ricketts cree que cada vez más actores en la industria alimentaria tienen en cuenta la “funcionalidad y el propósito de sus productos” y el hecho de que la alimentación es “una experiencia multisensorial”.

 

“Podríamos incluso aprovechar esto para comer de forma más saludable”, propone Spence. “Podríamos comer con menos azúcar si añadimos un poco de ‘música dulce’ para sazonar alimentos, en lugar de la alta música de algunos restaurantes que, de hecho, suprime nuestra capacidad de saborear adecuadamente”.

“Así como maridamos ciertos alimentos con ciertos vinos, podemos maridar sabores con sonidos y formas“.

“Muchos nunca habrían imaginado que la música puede alterar el sabor de la comida, pero es todo un nuevo campo por explorar. ¿Por qué no maridar un sabor con un sonido?”

“No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella”.

La demencia es más frecuente en los ancianos con pérdida de audición, por lo que no se puede ignorar como factor de riesgo. Muchos de esos pacientes presentan acúfenos (ruidos o zumbido de oídos, también llamados tinnitus), que, como aparecen muchos años antes que el paciente se de cuenta de la pérdida de audición, pueden ponernos sobre aviso.

Doctor, tengo un ruido en la cabeza, ¿es normal?

Pues no, no es normal. De hecho, los acúfenos se definen como la percepción anormal del sonido en los oídos o en la cabeza sin que exista fuente de sonido externo. Se trata de un síntoma muy frecuente que presenta más del 15% de la población, y su frecuencia aumenta con la edad, pudiendo llegar al 40% a partir de los 80 años. Por suerte, el acúfeno severo, resultado del efecto combinado de factores genéticos y ambientales, se observa solo en el 1% de la población.

La exposición al ruido en el trabajo es una causa bien conocida de sordera y acúfenos. Estudios recientes comparando la frecuencia de acúfenos entre gemelos idénticos (univitelinos o monocigóticos) frente a gemelos no idénticos (dicigoticos) han demostrado una concordancia mayor entre gemelos idénticos. Por tanto, los acúfenos tienen un componente hereditario, aunque parece ser diferente en hombres y mujeres.

Quien tenga un acúfeno debería hacerse un estudio de audición

El acúfeno se asocia en mas del 90% de los casos con una pérdida de audición del oído interno (hipoacusia neurosensorial). Se atribuye a un aumento de la actividad de las conexiones entre neuronas de la vía auditiva (sinapsis). Esta actividad aumenta cuando el oído interno está dañado y no envía información a las neuronas auditivas. Por eso, es recomendable que quien tenga un acúfeno consulte con un especialista y se haga un estudio audiológico.

La mayoría de las pérdidas de audición tiene tratamiento con cirugía o prótesis auditivas. Sin embargo, existen otras enfermedades que también se asocian con acúfenos como la hipertensión arterial, la migraña, los trastornos del sueño, la depresión o la ansiedad. Todas ellas tienen tratamiento, y el acúfeno puede mejorar al tratarlas.

Muchas personas no toleran los ruidos de alta intensidad y no pueden estar en sitios donde hay mucho ruido. Este síntoma se conoce como hiperacusia y se observa en mas del 65% de las personas con acúfeno severo. Son individuos que consultan mucho al médico por su acúfeno, buscando una solución a su problema. La relación entre hiperacusia y demencia no ha sido investigada.

Los acúfenos se asocian con sordera y enfermedades neurodegenerativas

Los acúfenos se consideran un síntoma leve asociado al envejecimiento y a la pérdida progresiva de neuronas. Esto explica que, en la tercera edad, hipoacusia neurosensorial y acúfenos suelan ir asociados.

Un estudio epidemiológico realizado en Taiwan y publicado en la revista Scientific Reports sobre 12 647 pacientes con enfermedad de Alzheimer o párkinson, y 25 314 individuos utilizados como controles, demostró que el acúfeno aumenta el riesgo de enfermedades neurodegenerativas. Así, las personas con acúfenos tienen un riesgo 1,54 veces mayor de presentar alzhéimer y 1,56 veces superior de desarrollar párkinson pasados 10 años.

Por si fuera poco, el estudio concluye que existen otras enfermedades que aumentan este riesgo para la enfermedad de Alzheimer, concretamente la diabetes y los traumatismos craneales.

Con todo y con eso, este estudio tiene algunas limitaciones y así lo reconocen los autores. Para empezar, no contiene información sobre la historia familiar de Alzhéimer o Parkinson, el nivel de educación o factores ambientales (como la exposición a pesticidas o metales pesados), que son factores de riesgo de las enfermedades neurodegenerativas.

Cómo prevenir los acúfenos y la pérdida de audición

La clave es la prevención. Vivimos en un mundo ruidoso. La contaminación acústica en nuestra casa, en nuestras ciudades y en el trabajo es la causa principal de acúfenos y pérdida de audición. La exposición al ruido ambiental en la calle debido al tráfico, o en el medio laboral, aumenta el riesgo de sordera y ruidos en el oído. Y lo mismo ocurre con la escucha frecuente de música con auriculares a una intensidad elevada.

El tratamiento de los acúfenos, objeto de investigación

Los acúfenos se asocian a distintas enfermedades y, en consecuencia, el tratamiento debe ser personalizado. La Unión Europea ha financiado varios proyectos de investigación para la búsqueda de tratamientos más eficaces para los pacientes con acúfenos.

Sin ir más lejos, el proyecto H2020 UNITI está realizando estudios del genoma humano en pacientes con acúfenos para buscar posibles genes implicados en su aparición. Además, UNITI es un ensayo clínico que compara distintos tratamientos (terapia sonora, terapia cognitivo-conductual) para determinar el más adecuado para cada paciente. El objetivo es conocer los factores predictivos de respuesta al tratamiento y desarrollar un programa informático que permita elegir el mejor tratamiento para cada persona.

José Antonio López Escamez, Profesor Contratado Doctor Otorrinolaringologia del Departamento de Cirugía y sus Especialidades, Universidad de Granada

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.