Jesús Miguel Olivas, profesor e investigador de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, habla del único destilado mexicano que no se hace a partir de un maguey o agave, de una bebida que, aunque ancestral, es para muchos una gran desconocida.

El sotol integra la historia y el paisaje cultural de Chihuahua, Coahuila y Durango, los tres estados del norte de México en los que se produce.

“Forma parte de nuestra identidad. Está presente en corridos, en la poesía, en la literatura. Es un legado de esta región”, le dice a BBC Mundo Ricardo Pico, vicepresidente del Consejo Certificador del Sotol. Por ello, está protegido con una denominación de origen.

Y es, además, un mercado en expansión. “Comercialmente hablando, es lo que era el mezcal hace 12 años”, asegura Pico, comparándolo con el espirituoso mexicano cuya producción ha aumentado en ese periodo de los 500.000 a los 6,5 millones de litros al año. Aunque no hay cifras oficiales, los entrevistados para este artículo concuerdan en que hay un boom del sotol.

Ahora, hay quien ve ambos aspectos del sotol —la identidad que representa y su potencial comercial— amenazados.

Y es que también se ha empezado a hacer del otro lado de la frontera, en Estados Unidos.

La polémica sobre quién tiene derecho a elaborarla está servida.

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Conocimiento ancestral

La palabra sotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin, que significa el dulce de la cabeza.

La bebida conocida con ese nombre se elabora con distintas especies del género Dasylirion, una planta nativa deldesierto chihuahuense que resiste las extremas temperaturas —hasta mínimas de -14°C en invierno y 42°C en verano— de ese ecosistema semiárido que abarca la zona norte de México y el suroeste de Estados Unidos.

Ya en tiempos prehispánicos, las comunidades originarias de ese vasto territorio se servían de ella, principalmente para alimentarse.

“Asaban el corazón, conocido como piña, y hacían una especie de pastas que se podían almacenar. Eran una buena fuente de carbohidratos”, le dice a BBC Mundo Jeffrey Keeling, profesor de biología y gestión de recursos naturales de la Facultad de Agricultura y Ciencias Naturales de la Universidad de Alpine, Texas.

Los rarámuri o tarahumaras, quienes le siguen llamando sereque, la usaban también para hacer utensilios —no por nada en inglés se conoce también como desert spoon, cuchara del desierto—, canastas, zapatos y artesanías, o con fines medicinales, por sus propiedades antibióticas.

Y elaboraban con ella un brebaje fermentado, similar al pulque que se hace con agave en otras zonas de México, de muy baja graduación, para usos ceremoniales ya desde hace 800 años, apunta el experto.

La destilación llegaría después, cuando los españoles trajeron consigo la técnica en el siglo XVI, y la bebida se empezó a parecer a la que se conoce actualmente.

Fermentación y destilado

Han pasado siglos desde aquello, pero el proceso de elaboración no ha variado mucho en décadas y su producción hoy sigue siendo mayoritariamente artesanal y en algunos casos semiindustrial, señala Pico.

Antes que nada, hay que cortar la planta, que crece de forma silvestre.

Aunque Olivas lidera un proyecto de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, que nació en 1996, centrado en la domesticación de la especie, con el objetivo de que en un futuro pueda haber plantaciones y la producción sea sostenible.

“Si no nos aseguramos de establecer plantaciones, es muy probable que si sigue creciendo el interés en la bebida, a mediano plazo nos veamos en problemas para tener materia prima”, le dice a BBC Mundo.

Una vez cortado el tallo o piña, ya en la vinata o destilería se cuece en rudimentarios hornos construidos a ras de suelo.

Las piñas cocinadas se someten a un proceso de molienda para reducirlas a trozos pequeños, a los que luego se les añade agua para que inicie la fermentación.

Finalmente, el doble destilado permite obtener una bebida con un volumen alcohólico del 45%.

“Tiene cosas en común con las producciones tradicionales de otros destilados, como el ‘perlado’, una técnica basada en la observación para calcular la graduación etílica, pero también muchísimas diferencias”, le dice a BBC Mundo Faridy Bujaidar, antropóloga especializada en bebidas espirituosas del norte de México.

“El tequila, el mezcal y el sotol, cada uno tiene su trayecto histórico, sus sabores y aromas particulares. Son conocimientos regionales muy focalizados“, añade.

La mayor disimilitud es quizá el volumen de producción. Ya comentamos cuánto mezcal se genera al año en el país, una cifra que palidece frente a la del tequila: 350 millones de litros en 2021, según el Consejo Regulador del Tequila.

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Mientras, la entidad homóloga del sotol estima que de este se producen anualmente 500.000 litros, cerca del 80% en Chihuahua y el resto a partes iguales en Coahuila y Durango.

“A los ojos del consumidor somos una bebida emergente, aunque sea ancestral”, dice su presidente, Efraín Maldonado.

El Consejo calcula que en México hay unos 40 productores tradicionales.

Décadas de persecución

Este panorama es la herencia de la persecución que sufrieron los sotoleros durante décadas, apunta Pico, vicepresidente del Consejo Regulador del Sotol.

Se debió a una combinación de factores, explica, entre ellas la influencia de la prohibición de los destilados a principios del siglo pasado en el estado aledaño de Sonora y la Ley Seca vigente de 1920 a 1933 al otro lado de la frontera, en Estados Unidos, además de una “corriente de pensamiento conservador en México según la cual el alcohol corrompía la sociedad”.

“Aunque no hubiera una ley per se en el país que prohibiera la actividad sotolera, la policía conocida como ‘la acordada’ llegaba a las comunidades, para en teoría checar que se cumplían las normas ambientales y sanitarias, y les confiscaba el equipo a los vinateros o los llevaban presos“, cuenta.

Eduardo Arrieta, “Don Lalo”, maestro sotolero de cuarta generación del municipio de Aldama, Chihuahua, conoce bien la historia.

En parte porque se la contó su abuelo, quien se llamaba igual que él, y en parte porque la vivió en carne propia.

“Mi abuelo empezó en el sotol muy joven, en 1920, cuando andaba en la Revolución con Pancho Villa”, le dice a BBC Mundo.

“‘Quítame esa vinata’, le dijo Pancho Villa un día que pasó por allí a caballo, pero mi abuelo no hizo caso, así que cuando volvió lo agarraron, lo ataron y le dieron con un sable. Según ellos esa era la ley aquí antes”, cuenta.

Cuando mataron al “centauro del norte” en 1923, el abuelo de Don Lalo siguió destilando y le enseñó el oficio a su hijo, quien después haría lo propio con el suyo.

“A mí todavía me tocó esconderme cuando llegaron los de a caballo (la policía), para que no me hallaran y me llevaran. Nos destruían el alambique donde hacía uno el vino (sotol), lo balaceaban para que ya no sirviera”, recuerda.

Pico, del Consejo Regulador del Sotol, analiza aquello —que duró hasta finales del siglo pasado en ciertas zonas— con perspectiva.

“La persecución quizá actuó a nuestro favor porque, ¿quién sabe?, de otra manera quizá hubiéramos acabado ya con la planta”, dice. “O nos hubiéramos convertido en otro Tequila, Jalisco, con una industria completamente desarrollada y millonaria”.

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Protección institucional

Para caminar en esa dirección y ordenar y proteger la producción del sotol en Chihuahua, Coahuila y Durango, se creó en 2002 la denominación de origen.

Una denominación de origen (D.O.) es un sello que certifica que un producto es originario de una zona geográfica particular, que en ella se llevan a cabo todas las fases de producción, y que a esto se deben la calidad y las características del mismo.

Una de las más famosas es la del champán, que dicta que solo se le puede llamar así al vino espumoso elaborado en la zona francesa de Champagne o la Champaña.

La D.O. del sotol está reconocida a nivel internacional por la Organización Mundial de la Protección Intelectual, en 2005 nació el Consejo Mexicano del Sotol y más recientemente, en 2017, el Consejo Certificador.

Hoy el producto se vende dentro y fuera de las fronteras mexicanas.

“El mejor mercado para el sotol en México está, curiosamente, allí donde se producen otros destilados, porque se valora ese tipo de producto: en Oaxaca, Jalisco, y, por supuesto, Ciudad de México“, informa Pico.

“En Estados Unidos se vende en Texas y California sobre todo, y existe un mercado emergente, en constante crecimiento, en Arizona, Nueva York, Colorado e Illinois“.

El problema que ven muchos en la industria del sotol en México es que EE.UU. está dejando de ser meramente consumidor y ha empezado a producir, aunque aún de forma muy focalizada, concretamente en Texas.

Y es que el sotol, a diferencia del tequila y el mezcal, no está reconocido como bebida distintiva de México por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN).

¿Quién tiene derecho a producir?

En enero, Sandro Canovas se plantó fuera de una destilería en Marfa, Texas, con un megáfono en la mano y gritó: “¡El sotol es mexicano! ¡Boicot a estos buitres culturales! No apoyen a los ladrones”.

Y repartió entre clientes y curiosos unos papeles en los que se leía: “Ten en cuenta que Marfa Spirit Co. opera a diario bajo estas premisas: a) apropiación cultural; b) el flagrante desprecio de la denominación de origen que pertenece a Chihuahua, Durango y Coahuila en México; c) ningún compromiso ni acciones o programas hacia la sostenibilidad en la producción de sus bebidas espirituosas”.

Fundado en 2021 por Morgan Weber, con una amplia experiencia en el sector de la restauración y al frente de bares especializados en licores mexicanos, Marfa Spirit Co. es una de las empresas que está produciendo destilado a partir de Dasylirion en Texas.

“Están robando patrimonio cultural, una de las tradiciones tangibles más viejas de la región del norte de México junto al adobe —él es adobero— y quitándoles el negocio a los maestros mexicanos que han hecho esto durante generaciones”, le dice a BBC Mundo el activista.

Cánovas empezó a alzar la voz sobre la cuestión en distintos eventos, hablando con sotoleros y otros miembros de la industria, tocó la puerta de las autoridades.

Pronto una confederación de productores mexicanos, el Grupo de Sotoleros El Potrero del Llano, publicó un comunicado condenando que varias destilerías texanas estuvieran usando la palabra “sotol” en sus productos.

Las autoridades chihuahuenses mantuvieron una serie de reuniones sobre la protección de la producción del sotol en el estado, a medida que la conversación llegaba a los ciudadanos.

Y en su edición del 17 de febrero el diario Hechos de Chihuahua publicó en portada este titular: “Sin respetar la denominación de origen, Texas produce sotol”.

Preguntado por la posición Consejo Regulador del Sotol sobre la cuestión, su presidente Efraín Maldonado es tajante:

“La norma denominación de origen es clara: a lo que se produzca en los tres territorios (Chihuahua, Coahuila y Durango) se puede le llamar sotol, a lo producido fuera no. Puede ser cualquier otro licor, destilado, pero no se le puede decir sotol“.

Weber, el dueño de Marfa Spirit Co., quien hizo equipo con Jacobo Jáquez, del veterano Sotol Don Celso, para elaborar su producto, se defiende haciendo referencia justamente a eso.

“La denominación de origen no dice nada sobre el uso de la planta para hacer una bebida”, le dice a BBC Mundo.

“Sería una locura que, si tuvieras acceso a uvas, alguien te dijera que no puedes hacer vino espumoso. Lo puedes hacer. Otra cosa es que le puedas llamar champán. Y yo tengo acceso a las plantas de sotol”.

Por ello, aunque en las etiquetas viejas de sus botellas se leía Chihuahuan Desert Sotol, las más recientes dicen Far West Texas Desert Spirit, a lo que se le añade que está hecho en un 100% con sotol.

“Es importante honrar la tradición y nosotros no le llamamos sotol por respeto, le decimos licor del desierto. Pero las normas federales requieren que se incluyan los ingredientes en el etiquetado, así que tenemos que poner que viene de la planta sotol, como comúnmente se le llama”, explica.

“Nos critican mucho, que estamos violando la denominación de origen, cosa que no hacemos. Lo hacemos todo desde el respeto”, insiste.

Sin embargo, otras compañías les siguen llamando a sus destilados Texas sotol.

Maldonado ve difícil que se deje de producir al otro lado de la frontera y cree que el futuro pasará por integrar a las destilerías estadounidenses en la industria ya existente.

“Quizá en algún momento, después de que las autoridades estatales y federales mexicanas puedan tocar base con las autoridades de Estados Unidos, y si encontramos un mecanismo que sea también benéfico para la industria de aquí, entonces a lo mejor nos podríamos sentar y negociarla“, añade.

Mientras, sigue trabajando en “ordenar” la industria, para que los sotoleros pequeños también puedan certificar su destilado y beneficiarse de la denominación de origen, y en unir fuerzas con las entidades de Coahuila y Durango.

“El mercado está creciendo y cada vez existe una mayor necesidad de que se difunda la tecnología para plantaciones”, dice el doctor Olivas.

“Y también que el público se entere de la calidad, el origen y lo que representa técnica, cultural, social y económicamente el sotol. Es importante que la gente sepa todo lo que hay detrás de una copita de sotol“, añadió durante el Festival del Agave, precisamente en Marfa.

La copa que, en su pueblo, toman temprano “para hacer la mañana”.

En Irán más de mil personas resultaron intoxicadas por beber alcohol industrial y de ellas casi 200 murieron por creer que así evitarían contagiarse de covid-19.

También en Turquía murieron veinte personas en circunstancias parecidas y otras 17 en una región apartada de Perú, donde los asistentes a un funeral tomaron licor adulterado creyendo que así se protegían del coronavirus.

En todos los casos habían dado por cierta una información falsa que se hizo viral en las redes sociales.

La entidad desmintió que el consumo de alcohol en medio de la crisis sanitaria causada por el coronavirus sirva para prevenir la enfermedad.

“El miedo y la desinformación han generado el peligroso mito de que consumir alcohol de alta graduación puede matar el covid-19, lo que no es cierto”, afirmó la OMS.

Por el contrario, reiteró que la ingesta de licor debilita el sistema inmunológico de las personas, el cual debe responder ante el virus si éste entra en el organismo. Además, recordó que el alcohol propicia enfermedades crónicas y desórdenes mentales.

La OMS también remarcó que el consumo de alcohol en el hogar durante la cuarentena por el coronavirus puede ocasionar violencia intrafamiliar por el estrés debido al encierro.

Un equipo sueco rescató centenares de botellas de coñac y licor del naufragio de un barco hundido durante la Primera Guerra Mundial en el mar Báltico.

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El 22 de octubre, Ocean X, un grupo especializado en la búsqueda y rescate de alcohol de los naufragios, logró sacar del casco del “Kyros” unas 600 botellas de cognac y 300 de un licor de hierbas.

El cargamento tenía como destino la Rusia zarista, pero el “Kyros” fue hundido por un submarino alemán, en mayo de 1917. La tripulación fue reembarcada en un navío con destino a Suecia, desde donde había zarpado el suyo.

The last shipment of rare liquors for Tzar Nicholas II’s Russia, is now recovered! https://t.co/c686uZ3ANr #PressRelease #oceanx #wine #cognac #Russia #Sweden #baltic #Diving #liqueur #Tzar #Germany #submarine #France #ocean #Shipwreck #Bacardi #Bénédictine pic.twitter.com/pkSdjfL7Ml

— Ocean x Team (@OceanXteam) October 26, 2019

El coñac, producido por la ya desaparecida destilería De Haartman, y el licor Bénedictine están siendo analizados en un laboratorio para determinar si aún pueden ser bebidos.

“El mar Báltico ofrece condiciones muy favorables para la conservación de las bebidas (…) es oscuro y muy frío”, señaló Peter Lindberg, responsable de la expedición.

Tras localizarse el casco del “Kyros”, a 77 m de profundidad, frente a la isla de Aland, entre Suecia y Finlandia, el equipo de Lindberg, tuvo que liberarlo de entre redes de pescadores abandonadas.

Para completar su trabajo fue necesario utilizar un submarino teledirigido, puesto que las condiciones de trabajo se revelaron riesgosas.

A simple vista, las botellas parecen estar en buen estado, en particular las de cognac que están selladas con estaño. Entre el tapón de corcho y el líquido pueden verse burbujas de aire.

“El valor de las botellas aún debe determinarse, puesto que la marca de cognac ya no existe”, destacó Lindberg.

El rescatista espera lograr un buen precio en una subasta internacional, aunque bromeó: “no estoy seguro de disponer de los medios para poder quedarme con una botella”.

El “Santo Grial” de los whiskies batió el récord de la botella más cara jamás vendida, llegando a casi 1.5 millones de libras (1.9 millones de dólares, 1.7 millones de euros) en una subasta en Londres.

Esta millonaria cantidad serían algo así como Q14.6 millones, al tipo de cambio de referencia del Banco de Guatemala (Banguat).

Destilado hace más de 90 años y envejecido en roble europeo durante 60 años, es una de las 40 botellas que Macallan, con sede en Moray, norte de Escocia, confirmó haber embotellado de la barrica 263 en 1986.

“Esta es la más icónica de todas las botellas de whisky escocés, la pieza central esencial de cualquier gran colección”, dijo Sotheby, que organizó la venta.

“Esta botella proporciona la última oportunidad de probar el ‘Santo Grial’ de todos los whiskies, una experiencia única en la vida”, añadió la casa de subastas.

Redacción

BBC News Mundo

Dolor de cabeza punzante, estómago revuelto, fatiga y malestar general son algunos de los síntomas que nos provoca la resaca.

Sin embargo no a todos les pasa: algunos afortunados no sufren al día siguiente si se pasan de copas.

De hecho, varios estudios sugieren que hasta el 25% de quienes beben en exceso logran evitar las desagradables consecuencias.

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Ava Karuso es una de esas personas. Esta australiana de 25 años asegura que puede ir al bar con sus amigos, beber a la par de ellos y estar perfectamente saludable al día siguiente (no así sus amigos).

Ava quiso saber cómo esto es posible y para eso envió su consulta al programa de radio de la BBC “Los casos curiosos de Rutherford y Fry”, en el que los científicos Adam Rutherford y Hannah Fry investigan misterios de la vida diaria enviados por el público.

“¿Por qué algunas personas sufren tanto después de una noche bebiendo, y otras (como yo) no sienten ningún efecto en absoluto?”, preguntó la joven australiana.

Para averiguarlo, Rutherford y Fry empezaron por preguntarle a una especialista cómo afecta el alcohol a nuestro cuerpo.

“Cuando tomas una bebida alcohólica puedes tardar entre 10 y 90 minutos sentir los efectos, pero en realidad el alcohol tiene efecto muy veloz en tu flujo sanguíneo”, explicó Sally Adams, una psicóloga de la salud de la Universidad de Bath, en Inglaterra.

“(El alcohol) cruza la barrera hematoencefálica y básicamente interactúa con todos los neurotransmisores en tu cerebro“, señaló la experta, que es una de las pocas científicas en el mundo que se ha dedicado a estudiar la resaca.

Los neurotransmisores son moléculas que conectan nuestras células cerebrales y nerviosas, y el alcohol afecta a la mayoría de estas transmisiones.

“Esto explica por qué experimentamos efectos tan raros como no poder hablar o caminar bien“, afirmó Adams. Tampoco podemos pensar con claridad y solemos actuar de forma impulsiva.

El hígado

Pero esos efectos del alcohol sobre nuestro cerebro tienen que ver más específicamente con la borrachera. Para entender mejor la resaca, tenemos que concentrarnos en otro órgano: el hígado, que procesa el alcohol.

“Cuando tomas alcohol tu cuerpo busca eliminarlo. Para eso tienes una enzima en tu hígado que se llama alcohol deshidrogenasa”, explicó al programa Andrea Sella, de la University College de Londres.

La enzima remueve hidrógeno del alcohol y lo transforma en algo llamado acetaldehído.

“El acetaldehído es muy tóxico”, resaltó Sella. Muchos expertos lo consideran el principal causante de la resaca.

Pero si todos procesamos el alcohol de esta manera, ¿por qué solo algunos sienten los efectos de la resaca?

Sella explicó que tiene que ver con la cantidad de enzimas alcohol deshidrogenasa que tenemos en nuestro hígado.

“La velocidad con la que el alcohol será procesado dependerá de la cantidad de alcohol deshidrogenasa que tengas en tu sistema”, detalló.

Diferencias genéticas

Este factor (la cantidad de enzimas que metabolizan el alcohol en tu hígado) está determinado por tu genética.

“Diferentes personas tienen diferentes cantidades de alcohol deshidrogenasa”, explicó Sella.

“Si te cuesta deshacerte del acetaldehído, y los niveles de este compuesto se acumulan, te sentirás muy mal”, afirmó.

Es probable que esta sea la clave para responder a la pregunta de Ava.

Quizás ella está genéticamente mejor preparada para procesar el alcohol que sus amigos y eso explique su tolerancia.

Pero hay otras explicaciones posibles.

Por ejemplo, podría tener que ver con su sistema inmunológico.

Reacción inflamatoria

“Todavía no se sabe con exactitud por qué la gente se siente tan mal durante una resaca, pero la mejor teoría al respecto es que se trata de una respuesta inmunológica”, afirma Adam Rogers, autor del libro “Evidencia: La ciencia del alcohol”.

Los expertos vieron que el exceso de alcohol genera una reacción inmunológica, que hace que se liberen ciertas sustancias que causan inflamación, provocando diversos síntomas.

“Si alguna vez padeciste una resaca sabrás que se siente similar a tener una gripe”, resaltó Rogers. “Simplemente te sientes mal, como si tuvieras alguna infección”.

Así que ya sabes. Si te pasas de copas esta navidad y Año Nuevo, es muy probable que tu hígado y tu sistema inmunológico te pasen factura.

Salvo, claro, que seas como Ava.